Uralistica

О фестифале национальной Коми_Пермяцкой кухне:

http://finugor.ru/node/25153

http://gazetaparma.ru/2012/11/22/%D0%B2%D1%81%D0%B5%D0%B3%D0%BE-%D0...

----

-------------------


Коми-пермяцкая кухня

Кудымкар : Коми-Пермяцкое кн. изд-во, 1999

Имеется в отделах: наб*

В книгу вошли рецепты, собранные на территории округа или записанные от его уроженцев, по каким-то причинам покинувших округ, но по-прежнему помнящих и любящих пищу предков, которая передавалась от поколения к поколению. В книгу включены национальные блюда, напитки, которые пока ещё известны и широко используются в народе. Читатель найдет и блюда отдельных регионов округа, где при изготовлении того или иного кушанья, напитка используются иные технологические приемы, кулинарные навыки, даются свои, местные, названия общеизвестных блюд. Понятно, и в этом издании представлено не всё национальное, поскольку собиратели запоздали с изучением культуры пищи, её народной истории по крайней мере на целый век.

------------

ДХ-33

Коми-Пермяцкая кухня

Анна Григорьевна Долдина

Пермское книжное издательство, 1989

Анонс:
Книга содержит не только рецепты традиционной коми-пермяцкой кухни, но и знакомит с этнографическими особенностями быта коми-пермяцкого народа.

Содержание |


читать книгу 
(формат:PDF) 

Если интересуемая информация не найдена, её можно ЗАКАЗАТЬ

http://f33.ucoz.ru/publ/34-1-0-355

-----------

you can taste Permian komi dishes in Kudymkar, cafe Bliuz:

http://autotravel.ru/otklik.php/5996

http://uralistica.com/profiles/blogs/finno-ugric-cookbook-in-russia...

---

Янович Вс. «Пермяки» (Живая старина. 1903. Выпуск I-II), С.-Петербург, 1903.

«Брага и пельняни»

Пермяки любят поесть хорошо и разнообразно. Мясо-солонина и рыба, тоже соленая, как наиболее дешевая, в редкий день не появляется за столом мало-мальски сможного пермяка. Зато, если в доме нет ничего, так пермяк умеет изготавливать кушанья из ничего. Весною посылает всех баб и ребят в паровое поле собирать пестики. Пестиками называется полевой хвощ; он выходит из земли, очень рано и собирать его надо в самом раннем возрасте, пока он не размятлился, не распушился; в противном случае он теряет свой вкус. 

Пестики (sic) едят в яичнице, в пирогах и отваренными в круто-посоленной воде. Из трав в большем почете так же пиканы. Это те самые дудки, что растут в каждом огороде и на полях и из которых многие из нас в дни юности прыскали водой. Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной. Запах у пиканов неважный, и в местах не пермяцких их кладут в кадки, из которых берут воду для поливки огорода, так как настоявшаяся на пиканах вода хорошо помогает от блох, истребляющих капустную и другую росаду.

Таким образом, пермяки весной нуждаются, в крайности, в очень немногом. Зато в дни довольства у них достаточно всего из явств. На первом месте здесь следует отметить чисто пермяцкие - кушанье "пельняни" и питье - брагу...

...Как нелегко пермяку обойтись без пельняней, так же точно трудно ему обойтись и без браги. Первые составляют, конечно, роскошь, хотя капустные и не дорогую, а вторая уже заменяет собою насущный хлеб, и очень часто многие семьи в недород если не умирают с голоду, так только благодаря ей. Вот как Рогов описывает ее изготовление и потребление. "Обыкновенное питье пермяков составляет брага. Неимение браги - немалое несчастье для пермяка. Лишившись возможности пить брагу, пермяк впадает в состояние, подобное тому, в каком находится почитатель водки, когда не имеет средства удовлетворить своей страсти. 

Брага приготовляется из "бражного солода", который делается из одной части ржаного солода и шести частей овса, по весу. Брага бывает жидкая и густая. Жидкая брага употребляется всегда холодная. Она заменяет у пермяков русский ржаной квас, почему и называется иначе квасиною (казер-ырош); получается она, когда насолоду (бражный затор) разводят большим, против густой браги, количеством воды, или когда, после получения густой браги из насолоды, еще разводят ее водой во второй раз. Первым способом приготовляют квасину бедняки, по неимению в достатке "бражного" (солода), последним - зажиточные. Густая брага составляет постоянное питье зажиточных пермяков, делается теплая и холодная; бывает тем гуще, чем богаче пермяк. Она чрезвычайно питательна: напившись густой браги, пермяк ест очень мало хлеба. От прибавления хмеля или колобка теста, замешанного на хлебном вине, брага получается опьяняющее свойство, и в этом виде особенно уважается пермяками. 

На густую брагу очень много тратится овса и ржи. Если брага должна быть холодная (кодзит), то, после процеживания, сквасив ее несколько, выносят летом на ледник, зимой в прохладное место, в подполицу. Теплая брага (шоныт ырош) получается, если, после приготовления, ставят ее к ночи на печь в плотно завязанной корчаге; здесь она укисает и становится очень крепкой. Ее делают только к праздникам, к помочам, к свадьбам, к поминками, к важным, рабочим дням - всегда хмельную. Оставшаяся к другому дню и выстуженная, теплая брага называется сюремкой. Страстные любители теплой браги, мужчины и женщины, приготовляют ее, кроме праздников, на всякий воскресный день: по утру на шестке, во время топки печи, подогревают брагу, и с обеда, который бывает в 9 часов утра, распивают ее до вечера. 

Конечный результат такого наслаждения - совершенное охмеление. Иногда теплую брагу делают с конопляной куглиной (шелухой семян); такая брага очень хмельна, или, лучше, как выражаются пермяки, дурна, потому, что от нее, говорят они, "люди дурят". Она производит сильное головокружение. И холодную и теплую брагу пьют в большем количестве, особенно в местные праздники - более полуведра на человека в день". К этому, с своей стороны, могу добавить, что, по внешнему своему виду, брага холодная напоминает собою наши кислые щи; она весьма пенна и в летние жаркие дни незаменима, так как не только утоляет жажду, но в тоже самое время и кормит человека. Цветом своим она напоминает ополоски, получаемые при мытье чайного стакана, когда чай был налит с молоком. 

Густота браги, хотя и зависит от бражного, но в среднем всетаки одинакова, и редко бывает гуще пивного сусла. Холодная или, как здесь называют, "ководняя" брага заменяет мноим (sic) не только питье, но и еду. Я лично наблюдал недород, почти граничащий с голодом и благополучно минувший, лишь благодаря браге. Нельзя сказать того же про особенно уважаемую теплую брагу; она заменяет с успехом водку, так как пермяки ныне изощрились и прибавляют в нее при заквашивании водку, спирт и даже ром. И потому, что теплая брага пьется решительно во всякое время года, дня и ночи и решительно всеми и старыми, и малыми и грудными детьми, то состояние, в каком обыденно находится пермяк, нельзя не признать полупьяным. Такое состояние не может не отзываться на пермяках, и наружный вид пермяка всегда какой-то тупой, апатичный. Бедные пермяки, ни имея возможности вливать в брагу, для большей ее хмельности, водку и спирт, все же хотя отчасти достигают большей ее хмельности опусканием в нее на время брожения горсточки изюма или ягод из под домашней настойки...

...У пермяков, как и вообще у русских, усердно соблюдается правило: "рыба плавала". Для того, чтобы она могла наслаждаться своей стихией и в загробной жизни, пермяки приготовляют и пьют свою кумышку-своеделку. Кумышка это та же водка, но только неочищенная. Тем, кому известен вред сивушного масла, легко сознают, какой вред приносит эта кумышка, при ежедневном ее употреблении. Крепостью своей кумышка мало отличается от обыкновенной водки, хотя некоторые мастера изготовляют ее % на 60, а то и более. С способом ее изготовления ознакомиться не трудно (тем более, что и припасов для ее изготовления требуется немного, и все они под рукой). Вот как готовится кумышка - шандара, или своеделка, или курыт-ва (горькая водка). На пуд ржаной муки и два фунта хорошего хмеля берется такое количество воды, чтобы, при размешивании, получилась жидкая масса. Эту массу на сутки ставят париться, заквашиваться в печь в больших корчагах. Заквашивание должно происходить в вольном жару. Полученную на другие сутки барду сливают в чугунные котлы, и эти котлы ставят на огонь, закрыв верх их деревянной крышкой. У одного из краев этой крышки сделано круглое отверстие, с вершок в диаметре; в это отверстие вставляется медная или железная трубка, согнутая на подобие французской буквы s. Второй конец трубки вставляется в глиняную корчагу, также закрытую деревянной крышкой с отверстием в ней для трубки. Как корчага, так и трубка держатся или обложенными холодными и мокрыми тряпками, или (если есть проточная вода) в холодной воде. Благодаря такому несложному устройству прибора, пермяки выгоняют с пуда муки одну четверть крепчайшей до 80% водки, так называемой "с носка", и столько же % в 40-45. Так как свой хлеб пермяки для себя на деньги не перекладывают, так как дрова еще, относительно говоря, недороги, то главную цену своеделки составляет хмель. Но и хмель недорог. Поэтому, кумышка, как выгодный, крепкий и быстро дурманящий продукт, господствовала раньше, да и нынче очень в ходу. С поднятием цен на вино, она играет прямо-таки выдающуюся роль. Все кары за производство кумышки безсильны, так как пермяки исчислили математически, что выгоднее попадаться и варить кумышку, чем, не попадаясь, покупать вино в лавках.

За исключением вышеупомянутых явств и питий у пермяков наблюдается и вся та пища и питье, что имеется и у нас, русских. Но то, что пермяк ест повседневно, русские едят лишь в большие праздники. В этом, да в деревянных крышах пермяки обогнали нас на-много.

-----------------------------

«Пистик да пикан»: подножному корму посвятили кулинарный праздник

-------

В БЕЛОЕВО ПРОЙДЕТ КУЛИНАРНЫЙ ФЕСТИВАЛЬ БЛЮД ИЗ ПИСТИКА

Пироги с пистиками, пистиковая каша, пикановый суп-пюре, запеканка с пиканом, квас - вот далеко не полный список вкуснейших блюд, которыми жители села Белоево угощают гостей весной. Возможность попробовать самые разнообразные блюда, а также научиться кулинарному мастерству представится каждому на кулинарном празднике в селе Белоево – «Пистик да пикан – лучше нет еды нам!», который пройдет 18 мая в Кудымкарском районе края. Начало фестиваля в 12 часов. 

У древних коми-пермяков основным занятием было добывать себе пищу, а после долгой зимы первой зеленью с витаминами были именно пиканы и пистики. Именно они спасали людей в годы Великой Отечественной войны, и по сей день являются одними из любимых трав местных жителей. 

Самым маленьким гостям герои праздника Пистик и Пикан расскажут о традициях национальной коми-пермяцкой кухни. Молодые хозяйки в компании своих спутников встанут к кухонным плитам, где под руководством профессионалов приготовят самые разнообразные блюда из пистиков и пиканов. 

Кулинарный праздник «Пистик да пикан – медбур сёян» пройдет в рамках краевого проекта «Фестивальное Прикамье: 59 фестивалей 59 региона», при поддержке Министерства культуры, молодежной политики и массовых коммуникаций Пермского края. 

Источник: chitaitext.ru
Фото с сайта: livejournal.com
http://vk.com/kudymkar?w=wall-4221871_5768

---

Сезон пистиков

-----------------

Пельмени (Пермское телевидение, 1969) http://www.youtube.com/watch?v=Va1O1KpM7kE 

  -----------

Особенности коми-пермяцкой кухни в Сыктывкаре

28.11.2011 14:30

В минувшую субботу в Финно-угорском культурном центре Республики Коми Общество коми-пермяков г.Сыктывкара провело День коми-пермяцкой кухни. 

К этому событию активисты Общества готовились заранее. Подготовили импровизированную коми-пермяцкую избу, накрыли стол. Умелые хозяйки прямо на месте всем желающим проводили мастер-класс по лепке пельменей. Гости с удовольствием месили тесто, раскатывали, потом сворачивали в тесто различные начинки блюда. Получились отменные пельмени с начинками из грибов, редьки, мяса. 

Среди коми-пермяцких хозяек был объявлен конкурс на лучшее национальное блюдо. Свои кулинарные способности продемонстрировали восемь участниц. Для гостей хозяйки предложили: коми-пермяцкое сусло "чöскыт", сур, ырöш –  хлебный квас, шöм шыд - окрошка из сныти, кöктоин – пироги из всходов хвоща, картупеля шаньга – коми-пермяцкие шаньги пятиугольной формы, черинянь – рыбник, паренича - репа или брюква, сушенные и залитые суслом, икра грибная, сола ельдöг – солёные грузди, ягоды. 

В качестве жюри выступили председатель МОД "Коми войтыр" Сергей Габов, лидер общественного движения коми-ижемцев "Изьватас" Владимир Терентьев, автор книги "Коми кухня" Татьяна Чудова и научный сотрудник ИЯЛИ Алексей Рассыхаев.

Победителем кулинарного состязания был признан большой аппетитный черинянь – рыбник. Его испекла Любовь Лунева, директор школы №6 столичного мкр. Лесозавод. 
  
К глубокому сожалению активистов Общества, приезд творческого коллектива "Вокруг цветов" Кочевского района Коми-Пермяцкого округа Пермского края не состоялся. Но художественный актив местной диаспоры удивил зрителей собственным выступлением: стихами, национальными песнями о кухне и задорными частушками на коми-пермяцком языке. 

В завершении встречи все гости разместились за большим общим столом, где и убедились, что коми-пермяцкая кухня – это "чöскыт"! 

Информация предоставлена Информационному центру "Финноугория"    заведующей отделом международного и межрегионального сотрудничества ФУКЦ РК Натальей Чалановой 

 

-----------------------------------------------------------------

В Кудымкаре пройдет этнокультурная акция «Народ. Культура. Кухня»

26-27 ноября 2013  года г. Кудымкар примет у себя участников этнокультурной акции «Народ. Культура. Кухня». Ее целью является популяризация национальной кухни финно-угорских народов Российской Федерации и укрепление межрегионального сотрудничества.

К участию в акции приглашаются преподаватели, мастера производственного обучения, обучающиеся по профессиям «Повар-кондитер», «Пекарь» профильных учебных заведений финно-угорских регионов РФ, ученые, работодатели.

В рамках акции планируется работа круглого стола по теме «Национальная кухня – основа здорового питания», мастер-классы «Мастер-ученик»,  презентация национальных блюд «По рецептам наших бабушек», знакомство с культурой финно-угорских народов.  

Заявкина участие в акции принимаются до 5 ноября 2013  г. на электронный адрес yakobchuk-8177@mail.ru(с пометкой«Акция»). Форму заявки можно найти на сайте Коми-Пермяцкого техникума торговли и сервисаhttp://pl1.jimdo.com/.

Организаторами акции выступают администрация губернатора Пермского края, краевые министерства культуры и образования, Ассоциация кулинаров и кондитеров Пермского края, Президиум Пермского регионального отделения ассоциации финно-угорских народов РФ (АФУН РФ), Коми-Пермяцкий техникум торговли и сервиса.

http://minkpo.permkrai.ru/node/1631

---

В КУДЫМКАРЕ ВЫБРАЛИ ЮНЫХ МАЭСТРО КУХНИ

Сегодня в Кудымкаре прошел Этнокультурный гастрономический фестиваль среди учащихся общеобразовательных учреждений Коми-Пермяцкого округа — «Юный маэстро кухни», направленный на популяризацию и сохранение традиций коми-пермяцкой кухни.

В фестивале приняли участие 32 школьные команды из всех районов Коми округа. Лучших выявили в 4 номинациях: «Арт-класс», «Современное национальное блюдо», «Десерт» и «Чёрный ящик». 

По итогам фестиваля жюри в каждой номинации определило обладателей золотых, серебряных и бронзовых медалей. Гран-При фестиваля досталось сборной города Кудымкара. Фотографии и подробности в ближайшее время.
http://vk.com/kudymkar?w=wall-4221871_11057
----
ФЕСТИВАЛЬ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ПРОЙДЕТ НА СЛЕДУЮЩЕЙ НЕДЕЛЕ В КУДЫМКАРЕ

26-27 ноября Кудымкар принимает у себя участников этнокультурной акции «Народ. Культура. Кухня».

Ее целью является популяризация национальной кухни финно-угорских народов России, как основы здорового питания, налаживание партнерских отношений между профильными учебными заведениями финно-угорских регионов страны.

В эти дни пройдут круглый стол «Национальная кухня – основа здорового питания», мастер-классы, презентация национальных блюд участниками мероприятия «По рецептам наших бабушек».

Организаторами акции выступают администрация губернатора Пермского края, региональные министерства культуры, молодежной политики и массовых коммуникаций, образования и науки, ассоциация кулинаров и кондитеров Пермского края, президиум Пермского регионального отделения ассоциации финно-угорских народов РФ, Коми-Пермяцкий техникум торговли и сервиса.
http://vk.com/kudymkar?w=wall-4221871_11454
----

Домашняя утварь и кухня коми-пермяков

Изготовление бондарной и долбленой посуды было преимущественно мужским занятием, а производство керамической посуды – кринок, горшков, корчаг (гырнич, кашник, вегерничка, корчага, гвоздянка) – долгое время оставалось женским ремеслом.
У верхнекамских пермяков в деревни Порубово старинным способом горшки "лепили" еще в 1960-е годы. Лишь постепенно на смену старой глиняной посуде приходят горшки, сделанные мастерами на гончарном круге. Такие гончары работали в крупных селах, в том числе в селах Юсьва и Кудымкар.

Для изготовления утвари активно использовались разнообразные природные материалы: из ивовых ветвей плели корзины, из полых стволов деревьев готовили дуплянки, из бересты, снятой "чулком" с березы, изготавливали туеса, из ленточной бересты плели пестери и пещерки, из цельных пластов бересты сворачивали набирушки для сбора ягод.
Занятия коми-пермяков земледелием, животноводством, охотой, собирательством и рыболовством определили особенности их питания. Основу его составляли хлебные изделия, мучные и крупяные блюда.
Хлеб нянь выпекался в русской печи, чаще всего из ржаной или смешанной ржаной и ячменной муки, лишь в зажиточных хозяйствах – из пшеничной. Из муки готовились такие блюда, как оладьи, блины, пресные сочни. В праздничные дни стол дополнялся многочисленной выпечкой. Популярны были пироги с разнообразной начинкой: репной, капустной, редечной, грибной. Праздничным и обрядовым блюдом считался рыбный пирог черинянь, который готовили на свадьбу, поминки, календарные праздники и обряды. Традиционными считались и шаньги, которые готовились как из пресного, так и из кислого теста. Шаньги из пресного теста обычно называли "кулики" куликкез. Начинкой для шанег служила сметана (шаньги тогда назывались "наливные"), а также ячневая и картофельная мука, гороховая каша, творог.

На Масленицу готовили колобки – небольшие кусочки пресного теста, обжаренные в масле. В повседневном питании большая роль отводилась кашам, которые варили из крупы, чаще всего ячневой, а также из гороха. Известна была и мучная затируха повалика, которую готовили из воды и муки. В повседневном питании были и кисели – овсяный, гороховый, молочный, а также шöма кисель – кисель на квасной закваске с мукой или крахмалом, большое место отводилось супам шыд – постным или на мясном бульоне.
Одним из символов коми-пермяцкой кухни считаются пельмени, которые северные коми-пермяки называют пели, а южные – пелъняннез. Происхождение этих названий связывают с общепермскими словами пель – ухо, нянь – хлеб. На пельмени как одно из традиционных блюд коми-пермяцкой кухни еще в XIX веке обратили внимание исследователи: "Собственно народное кушанье пермяков есть пельняни... Они делаются из небольших круглых ячневых сочней и свиного, разведенного водой, фарша. А в такой сочень кладется пол-ложки фарша. Сочень перегибается и защипывается по краям. Получается пирожок, который с прямого края выгибается дугой на большом пальце, отчего первоначальная форма его изменяется в другую, схожую с ухом человека. Для употребления пельняни варятся в воде. Пельняни весьма уважаются пермяками и готовятся только в важных случаях: для невесты, зазванной в гости, для знатных гостей, в поминальные дни, во все розговенья и заговенья. Их стряпают всегда к обеду; на стол подают всегда на небольших дощечках...".

Молочные продукты – молоко, сметана, творог, простокваша, масло – употреблялись как в готовом виде, так и служили основой для других блюд. Часто готовили молочный суп с сочнями няняшыд, для приготовления которого в кипящее молоко бросали разрезанные полосками пресные сочни. Свежее молоко часто перетапливали, заливали им творог и запекали – получалось блюдо, которое называлось рисяйöв. На зиму заготавливали сырья – для чего из творога скатывали колобки и сушили их на улице. "О Рождестве, Маслянице, в заговенья и розговенья, из сырьев "стряпают" кулики и пироги, весьма любимые пермяками лакомые кушанья".
Мясо животных и птицы в основном использовалось для приготовления мясных бульонов (основы для супа), а также тушилось как жаркое в печи. В зимнее время особенно популярным был холодец – студень, приготовленный из головы и ног животного, чаще всего свиньи. Для длительного хранения в летний период мясо засаливали и хранили в погребе-леднике либо вялили. Заготовленное впрок мясо чаще всего использовали для бульонов. Большей частью употребляли мясо домашних животных: говядину, свинину, баранину, мясо птицы – кур, гусей. Занятия охотой, особенно в северных районах, определили использование в пищу зайчатины, лосятины, а также рябчиков, глухарей и тетеревов. Мясная пища употреблялась лишь в мясоеды (во время постов ее употребление запрещалось).
Овощи входили в рацион питания коми-пермяков, однако больше в южных районах. Из брюквы и репы делали калижную и репную кашу и паренки, использовали их и как начинку для пирогов. Капусту употребляли в качестве заправки для супов в свежем виде и заготавливали на зиму. Применяли и горячий способ засолки, и квашение обычным (холодным) способом. Традиционным весенним блюдом считался лукасов, приготовленный из истолченного пера свежего лука с солью и водой.
Дикорастущие травы чаще всего дополняли рацион питания в весенний период. Особенно распространены были блюда с побегами хвоща полевого – пистиками, с начинкой из которых готовили пироги, для чего пистики рубили в корыте, добавляли в них вареное яйцо, соль и сметану. С пистиками готовили и селянку. При этом порубленные пистики заливали молоком с яйцами. Использовали в пищу пиканы. В традиционной кухне коми-пермяков был распространен суп с пиканами шöмашыд, который готовили из вареных в соленой воде пиканов на квасе. Употребляли в пищу и другие травы – дикую морковь, щавель, кислицу.

Коми-пермяцкая кухня не обходилась и без блюд с грибами тшак, которые входили в рацион питания чаще в зимнее время. Грибы сохраняли обычно двумя способами – сушили и солили. Соленые грибы использовались как начинка для пирогов, употреблялись как самостоятельное блюдо, из сушеных варили грибовницу тшакьяшыд. Сушеные грибы использовались для приготовления грибной икры, для чего их заваривали кипятком, мелко рубили, добавляли лук и льняное масло. Сухие мелко порубленные грибы использовались и как начинка для пельменей с грибами, которые называли ушки.
К традиционным напиткам коми-пермяков можно отнести квас ырöш и пиво сур, а также хмельную брагу и самогон. При этом если квас считается повседневным напитком, особенно в летнее время, то пиво готовится только по особому случаю. На квасе часто готовились и другие блюда: с квасом подавали тертую редьку, квасом разводили окрошку из вареного яйца, картофеля и хрена. К большим праздникам готовился и более крепкий алкогольный напиток курытва – горькая вода, кумышка.
В обычное время было распространено трехразовое питание – утром (обед), в обеденное время (паужин) и вечером (ужин). Лишь в страдное летнее время между основными приемами пищи могли устраивать и дополнительные, как правило, в поле.

(c) Александр Васильевич Черных. "Народы Пермского края. Культура и этнография" - Пермь: Издательство "Пушка", 2007

16-06-2008

http://www.culturemap.ru/?region=140&topic=13&subtopic=48&a...

----

 

С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Современные коми-пермяки продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков, рестораны в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков и продолжают их историю в современности.

С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются травы (сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и другие), ягоды (костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и другие), а также неповторимый с легкой горчинкой вкус и смолистый аромат мяса дичи (глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа) и диких животных (зайца, кабана, лося, медведя).

Сныть

Сныть — многолетнее травянистое растение, встречается на богатых почвах в лиственных и смешанных лесах, на вырубках, среди кустарников. Молодые листья сныти и слоёные черешки пригодны для употребления в пищу в виде салата.

Их добавляют в борщи и супы вместо капусты, протирают на пюре, зелень сныти отличается приятным запахом и используется в качестве приправы к разнообразным кушаньям. Черешки листков можно мариновать с уксусом, из них готовят икру и гарниры. В народной медицине сныть используют от подагры и ревматизма. В листьях сныти содержится значительное количество белка и относительно немного клетчатки.

Крем­суп из сныти

сныть — 480 г, шпинат — 240 г, лук репчатый — 80 г, масло сливочное — 40 г, сливки — 300 г, бульон мясной — 300 г, соль, перец

Молодые побеги сныти и листья шпината припустить в небольшом количестве воды. Лук репчатый мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. Измельчить на блендере припущенные сныть, шпинат, пассерованный лук. Добавить сливки, бульон мясной, проварить. Заправить солью, перцем.

Пистики

Пистики — молодой полевой хвощ — богаты витаминами и очень сытные. Но чтобы собрать хотя бы небольшое ведерко, требуется немало времени. Настои хвоща применяют в научной медицине как мочегонное, противовоспалительное, кровоостанавливающее, общеукрепляющее, ранозаживляющее и вяжущее средство. Помогают они при сердечной недостаточности, улучшают водно­солевой обмен. В народной медицине применение хвоща такое же, кроме этого, траву хвоща применяют при лечении злокачественных новообразований, наружных и внутренних кровотечений, жёлчно и почечно­каменной болезни.

Коми-пермяки считают полевой хвощ вторым хлебом. Растение солят на зиму и круглый год готовят из него национальные блюда. Особенно вкусны пироги с начинкой из пистиков, некоторые хозяйки готовят еще суфле и пельмени.

Пистиковая каша

молоко — 180 г, яйцо — 1/2 шт., пистики — 30 г, соль по вкусу

Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Пиво (Сур)

Гвоздянку наполнить (но не до краев) солодовым тестом с добавлением измельченной соломы, нескольких щепоток пшеничной или ржаной муки и поставить в жарко натопленную печь. Парить целые сутки. Гвоздянку достать из печи и замес залить кипяченой водой доверху. Дать отстояться. На гвоздянке открыть втулку, и из нее потечет густая сладкая жидкость — сусло. Когда сусло перестанет течь, замес снова залить водой, снова выдержать и процедить. Цедится уже более жидкое сусло. Первая партия сусла идет на изготовление паренок, десертов, и это прекрасный напиток. Сусло хранить в прохладном месте. Заквашивать сусло специальной закваской — майoв. Пиво выстаивать 7 9 часов. Оно получается темным, густым, пенистым.

Блюда из грибов

Колдуны с грибами

12 картофелин, соль, молотый перец, по 2 ст. л. муки и растительного масла
для фарша: 40 г сушеных грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый перец

Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, дать соку отстояться и аккуратно слить. Оставшийся на дне крахмал присоединить к картофельной массе, посолить, перемешать. Сформовать из картошки лепешки, в центр которых положить грибной фарш, закатать шарики, обвалять в муке, обжарить в масле до золотистой корочки, сложить в утятницу, залить грибным отваром и тушить в духовке 30 минут.

Для начинки грибы замочить в холодной воде и в ней же сварить. Отвар слить, процедить, а грибы промыть и порубить. Обжарить грибы и лук, соединить, посолить и поперчить. Подавать колдуны надо горячими со свежими овощами, квашеной капустой, моченой брусникой или яблоками.

Лисички в пивном кляре

на 1 порцию: Лисички 70 г; для кляра: пиво 50 г, мука 80 г, яйцо 40 г, масло чесночное 20 г, масло растительное 50 г, специи, соль, сахар

Обжарить во фритюре в пивном кляре, полить соусом «Пармезан»

Солянка из лесных грибов

на 7 порций: грибы белые 65 г, подосиновики 130 г, подберезовики 130 г, рыжики 70 г, лисички 120 г, лук репчатый 140 г, лук порей 35 г, огурцы соленые 160 г, маслины 40 г, томаты 220 г, масло сливочное 20 г, масло растительное 70 г, сахар 10 г, специи: можжевеловая ягода, розмарин, смесь перцев, лавровый лист

Из даров уральского леса можно собрать великолепную солянку — белый гриб, подосиновик, подберезовик, рыжики и лисички. Добавить соленые огурцы и спелые томаты, а также пассерованный лук. Завершить композицию уникальным набором пряностей, состоящим из можжевеловой ягоды, розмарина и смеси перцев. При подаче добавить сметану и маслины.

Бефстроганов

Бефстроганов на Прикамской земле давно считается блюдом местной кухни.

Строгановы — дворянский, баронский и графский род, выходцы из разбогатевших поморских крестьян. Григорий Александрович Строганов, последний в роду, долгое время жил в Одессе, и даже был избран ее почетным гражданином. Наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), человек исключительно богатый, он, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы».

Тогда-то на самом деле и появилось изобретенное служившими у графа поварами-французами блюдо, которое стало впоследствии народным и национальным. Не без помощи одесских авторов оно получило гибридное русско-французское название, в которое вошло имя выдающегося уральского мецената.

Придуманный для системы общественного питания, которыми по сути своей являлись «открытые столы», бефстроганов удобно делится на порции и не нуждается в отдельном соусе или подливке. С момента создания этого блюда прошло 150 лет, за это время бефстроганов стал таким же кулинарным символом Пермской земли, как блины или пельмени. И по сей день в любом уголке мира это несложное и удивительно гармоничное блюдо восхищает своим вкусом и несет в себе частичку исконных прикамских традиций.

Необходимые продукты: Мякоть говядины — 300 г, лук репчатый — 3 головки, масло топленое или маргарин — 4 ст. ложки, мука пшеничная — 1 ч. ложка, сметана — 1/2 стакана, перец черный молотый соль по вкусу

Способ приготовления: Мясо нарежьте вдоль волокон пластинами толщиной 1 см, отбейте их, затем нарежьте поперек волокон брусочками длиной 3 — 4 см. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на части масла до полуготовности. Муку подсушите без изменения цвета, слегка охладите, соедините со сметаной, добавьте жареный лук и варите 5 минут. Мясо посолите, поперчите, обжарьте на оставшемся масле до образования румяной корочки, влейте сметанный соус и доведите его до кипения. При подаче выложите бефстроганов на блюдо, посыпьте рубленой зеленью.

Шаньги

Название «шаньга» перешло в русский язык из языка коми. Оно очень часто встречается в русских сказках, былинах и народных эпосах. Это кулинарное изделие распространено от Карелии до Оби. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. «Толковый словарь живого великорусского языка» В. И. Даля любовно называет шаньгу «шанежка» и «шанечка» и описывает ее как «хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной».

Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.

Вариантов этого блюда невообразимое множество. Мука и начинки могут быть различными, но есть лишь две особенности, без которых шаньга существовать не может. Это — форма круглой булочки или ватрушки. И намазка сверху, которую принято называть поливой. И еще не следует путать шаньгу с ватрушкой. Ведь ватрушка — это изделие из теста, наполненное до краев начинкой, а шаньга лишь смазывается чем-либо сверху.

Один из рецептов: около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить); полтора стакана молока; 200 г топлёного масла; 100 г сахарного песка; 6 желтков; половина чайной ложки соли.

Из части муки ставите опару на тёплом молоке, на дрожжах или на собственной пшеничной закваске. Масло растапливается, добавляются желтки и сахар, все перетирается. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса — совсем не липнуть. Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно. Из теста формируются шанежки. Готовые изделия обмазываются смесью не слишком жирной (20%) сметаны, сливочного масла и муки. Ставите в духовку, когда шаньги станут золотистыми, бережно заверните их в полотенце на полчаса.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, со щами, с чаем — они подходят ко всему.

По одним рецептам тесто для шанег приготавливают сдобное на дрожжах, по другим — несдобное, кислое. Шаньги бывают с разной начинкой: из картофеля, творога, черемухи, гороха, крупы и муки.

Разборник

По своей сути разборник — это круглые шарики теста с начинкой внутри, которые слеплены воедино как соты.

Начинка у подобного кулинарного шедевра обычно сладкая: варенье, джем, ягоды. Кроме этого, внутри могут быть и мясо, и творог, и рыба — тогда пирог будет состоять из малышей-расстегайчиков.

Эти маленькие булочки незатейливой формы — воздушно-мягкие и необычайно сытные. Состав пирога простой, каким только может быть годами отработанный народный рецепт.

Продукты: 1 пакетик дрожжей; 0,5 литра молока; 2 яйца; маргарин 0,5 пачки; мука; начинка.

Рецепт приготовления: 1 пакетик дрожжей тщательно перемешать с небольшим количеством просеянной муки, добавить немного сахара и теплого молока для образования жидкой опары.

После 10-минутного «оживления» опары в нее ввести по очереди остальное молоко (всего около 0,5 литра), 2 взбитых яйца, полпачки растопленного маргарина, тщательно вымешивая смесь после введения каждого из продуктов. Затем добавить просеянную муку до образования теста с консистенцией густой сметаны. При соблюдении этих условий тесто поднимается 2-3 раза в течение получаса и тщательно вымешивается.

Яблочная начинка (или любая другая) готовится после того, как тесто «подойдет». Целое яблоко, не разрезая, очистить от кожуры, натереть на крупной терке и уложить горкой на небольшие лепешки из теста. На горку нашинкованных яблок высыпать чайную ложку сахарного песка, перемешанного с корицей, и сформировать закрытый круглый пирожок-колобок.

Когда начинкой служит творог, пирожки делают в виде ватрушек.

А теперь наступает основной момент изготовления разборника. Остаток растопленного маргарина смешать с небольшим количеством растительного масла, пирожки обмакнуть с обеих сторон и тесно уложить на глубокий противень или сковороду. Выпекать до золотистой, румяной корочки.

После выпечки разборник выглядит одним большим караваем, легко разбираемым на отдельные самостоятельные части. У разборника масса преимуществ перед обычным пирогом. Это и быстрота приготовления, и немногочисленность ингредиентов. А еще подобное изделие не нужно нарезать: просто отщипываешь свой «колобок», пока не убежал с пылу с жару. Начинка правильно приготовленного разборника никогда не рассыплется по столу и не растечется по сковородке.

Особенно подходит уральская затейная выпечка для святочных гаданий. Издавна всем гостям, приходившим в дом на святки, подавалась целая сковорода озорных и румяных пирожков с разными начинками. Причем начинки эти не всегда были съедобными. В лучшем случае гостю попадался пирожок с начинкой из простой муки. Мука, как и зерно или медная монетка, символизировали жизнь в богатстве и достатке. Худшим вариантом была начинка из соли или перца — и то и другое означало слезы и разочарования. Если же вам попалась стандартная сладкая или же мясная начинка, год впереди ожидается хороший и радостный.

Строганина из оленины

Одно из традиционных блюд северной кухни — так называемая строганина. Несложное в исполнении, оно вполне способно украсить любой стол и порадовать даже самого взыскательного гурмана. Большей частью традиционная кухня предлагает «строгать» рыбу, но сегодня мы представим другой вариант, который вполне может считаться пермским — строганина из оленины.

На Севере Пермского края олени водились с давних времен, поэтому это мясо для местного жителя исторически экзотическим не назовешь. Хотя на всякий случай напомним, что сейчас охота на северного оленя на территории Прикамья запрещена. Проще (и законнее) всего «поймать» оленину в мясном магазине.

Для приготовления строганины понадобится: оленина свежемороженая, черный тостовый хлеб — 1 кусок, сыр Пармезан, листья салата, уксус бальзамический, масло оливковое, перец, соль (желательно морская, но подойдет и обычная), 1 лимон, зелень, соус из редиса и рукколы.

1. Готовим крутоны: «Подсушить» хлеб в тостере на маленьком огне, либо просто дать ему полежать на открытом воздухе пару часов. Из подсушенного таким образом хлеба вырезать небольшие мягкие сухарики — крутоны.

2. Готовим «основу» для блюда: Сбрызнуть тарелку оливковым маслом, лимонным соком, бальзамическим уксусом, поперчить и посолить.

3. Готовим строганину: Кусок хорошо замороженного мяса порезать на тонкие ломтики — не более 1-2 мм толщиной.

4. Выложить на заранее подготовленную тарелку.

5. Украсить крутонами, листьями салата, посыпать пармезаном.

6. Для приготовления соуса (в который получившиеся мясные ломтики предполагается макать) смешать рукколу, редис, оливковое масло, лимонный сок и взбить смесь блендером.

В общей сложности время приготовления блюда составит всего 15-20 минут.

Стерлядь с соусом тартар

Вкусное блюдо из стерляди может украсить любой, даже самый праздничный стол. Купить эту вкусную рыбу можно в магазине или на рынке, главное, чтобы она была свежей — то есть не замороженной, а просто охлажденной.

Для того, чтобы это блюдо приготовить, нам понадобится: собственно стерлядь (достаточно одной средней рыбины), овощи для гарнира (цукини, помидоры, свежие листья салата), несколько креветок, шампиньоны, немного черной икры.

На приготовление блюда (без учета времени на разделку рыбы) понадобится всего около 15 минут. Смазать сковороду сливочным маслом и посолить. Нарезать кружочками цукини, помидоры и шампиньоны. Разложить на сковороде в форме круга. Потрошеную стерлядь нарезать кубиками, посолить, поперчить, залить сливками (лучше всего подойдут сливки 23-35%). Разогреть духовку до 170 градусов. Положить в центр, образованный разложенными на сковороде овощами, круглую формочку. Выложить туда стерлядь, залитую сливками. Выровнять. Рыбу и овощи посыпать тертым сыром (вполне подойдет пармезан). Поставить в духовку на 10-15 минут.

Пока основное блюдо готовится, потушить на сковороде несколько креветок. Приготовить листья зеленого салата. После того, как рыба будет готова, украсить блюдо свежей зеленью, креветками и черной икрой. Подавать на сковороде.

Блюдо особенно вкусно с соусом тартар, для приготовления которого, в свою очередь, понадобится редис, помидоры, перец, лук, укроп, лимонный сок, немного растительного масла (лучше оливкового), листочки мяты, тимьян, вареный яичный желток. Овощи мелко порубить (с помидоров предварительно снять кожуру), смешать с солью и перцем, понемногу подливая масло. В заключение добавить рубленую зелень.

http://www.natiwa.ru/articles/russia/cooking/komi-permiatskaja-kuhn...

----

Пельмени (Пермское телевидение, 1969)
А вы пробовали хлебные ушки? Конечно, пробовали, – ведь это не что иное, как любимые россиянами пельмени. Название блюда определила их оригинальная форма. Словарь Владимира Даля объясняет, что слово «пельмень» происходит от пермяцких и вогульских слов «пель» – ухо и «нянь» – хлеб. О традициях коми рассказывает жительница Коми-пермяцкого национального округа Ираида Георгиевна Климова.

http://vk.com/club1430074?w=wall-1430074_320%2Fall

-----

О пользе пистиков

Пистики - это деликатес, за которым ведется тихая охота только полторы недели поздней весной. Пистики заняли  достойное место в коми-пермяцкой кухне. Надо сказать, что блюда из пистиков популярны у коми-пермяков (пистик) и удмуртов (пешник,пестоньки).

Пистики (хвощ полевой) – это единственный потомок, оставшихся в живых среди подобных растений, существовавших еще триста миллионов лет назад. Это древнее растение вырастало величиной с дерево и содержало в себе большое количество углеродов.  Хвощ полевой распространен очень широко. Он растет на пашнях и в посевах, являясь довольно обременительным сорняком; охотно селится на окраинах лугов, на пустошах, по краям канав и на откосах, на влажной глинистой почве. Лечебные и полезные свойства: Римский врач Гален рекомендовал употреблять хвощ полевой от проблем, связанных с почками и мочевым пузырем, для лечения артрита, кровоточащих язв, туберкулеза. Китайцы использовали хвощ для лечения болезней глаз, гриппа, опухолей. Из-за высокого содержания минеральных веществ хвощ полевой рекомендуется при анемии и общей слабости, а так же для лечения остеопороза, различных заболеваниях легких. Эта вяжущая и мочегонная трава используется так же для лечения мочевых путей, язв, цистита и при лечении инфекций, как ускоритель удаления почечных камней. Хвощ полевой в большом количестве извлекает из почвы кремниевую кислоту и откладывает ее в своих клеточных оболочках. А так как некоторые ее соли растворимы в воде и сама кремниевая кислота — необходимая составная часть человеческого организма (особенно соединительной ткани, кожи, волос и ногтей). Пистики так же содержат кальций, магний и аскорбиновые кислоты.

Источники:

http://www.minr.ru/polza-xvoshha.html

http://folk-med.ru/xvoshh-polevoj-lechebnye-svojstva-i-primenenie.html

http://medicina.kharkov.ua/medicinal-plant/323-equisetum-arvense.html

--

Книга Коми-Пермяцкая кухная - pdf file attached (см. ниже)

"Вкусный мир". Кухня Коми и Ительменская кухня (2009) http://www.youtube.com/watch?v=Z5OqbkLbKX4

Просмотров: 13407

Вложения:

Ответы на эту тему форума

КОМИ-ПЕРМЯЦКОЕ МЯСО-ТЕСТЯНОЕ БЛЮДО ЭПОХИ СКЛАДЫВАНИЯ ВСЕРОССИЙСКОГО РЫНКА ИЛИ АНТРОПОЛОГИЯ ПЕЛЬМЕНЯ.

П.А. Корчагин, 
Пермский научный центр УрО РАН

Пельмени как особое кулинарное изделие появились в первой половине XVII в. на территории современных Кочевского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа Пермского края. На участке «московского пути» Кай – Юксеевское – Коса – Соликамск это блюдо было очень востребовано ямщиками санных обозов, перевозящих хлебные запасы из поморских уездов в Сибирь. Именно в Коми округе фиксируются самые ранние источники ономастического плана, фамилии Пельменниковых и Пельменевых, обладатели которых сделали изготовление и продажу пельменей своим промыслом. 

Ключевые слова: пельмени, Коми округ, Пермский край, «московский путь», с. Кай, с. Юксеевское, с. Коса, г. Соликамск, «хлебные отпуска».

https://vk.com/club103658094?w=wall-103658094_829%2Fall

Вложения:

КОМИ-ПЕРМЯЦКУЮ КУХНЮ ПРЕДСТАВЯТ В ИСПАНИИ 

В ноябре в Испании пройдет вторая по счету «Российская гастрономическая неделя». Ее основной задачей является популяризация гастрономических традиций российских регионов. В рамках первой РГН гости познакомились с кулинарными традициями Кубани, Татарстана, Средней Волги, Урала и северо-западной России, пишет Lenta.ru

На этот раз организаторы, по словам идейного вдохновителя проекта РГН, президента Международного этногастрономического центра Леонида Гелибтермана, планируют сосредоточиться на дагестанской и коми-пермяцкой кухне. Что конкретно из коми-пермякой кухни будет представлено испанцам, Леонид не говорит, но уверяет, что представит коми-пермяцкую кухню достойно.

Источник: газетапарма.рф

https://vk.com/kudymkar?w=wall-4221871_44080

А. Г. Долдина
«Коми-Пермяцкая кухня»
Пермское книжное издательство, 1989

Книга содержит не только рецепты традиционной коми-пермяцкой кухни, но и знакомит с этнографическими особенностями быта коми-пермяцкого народа.

омит с этнографическими особенностями быта коми-пермяцкого народа.

День коми-пермяцкой кухни

Заметка В. Якушева

По ленинскому пути №43, 01.03.1977 г.
КПОГА, Ф.Р-45, Оп.1, Д.127, Л.83об.

https://vk.com/kudymkar?z=photo-4221871_456241959%2Falbum-4221871_1...

RSS

Пусъёс

© 2018   Created by Ortem.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования