Финно-угорская кухня: простая, полезная и дикая. Айвар Руукель о коде финно-угорской гастрономии

19 июля в Первой культурной столице финно-угорского мира удмуртской деревне Быгы пройдёт фестиваль финно-угорской кухни "Быг-быг". Фестиваль станет первым мероприятием в области финно-угорской гастрономии: почему-то до сих пор не было ни значительной кооперации финно-угров в этой области, ни пропаганды кухонь народов от Балтики до Саян. "Быг-быг" призван приоткрыть дверь в мир традиционной и современной кухни финно-угров.

В фестивале, по заявлениям организаторов, примут участие до 1000 человек, в том числе из таких стран как Франция, Италия и Латвия.

Из Эстонии приедет очень представительная делегация в составе 30 человек. Один из наиболее ярких членов эстонской делегации - популяризатор финно-угорской кухни Айвар Руукель.

Айвар вместе со своей женой удмурткой Людмилой Руукель уже пару лет изучают и пробуют рецепты блюд разных финно-угорских народов, снимают просветительские ролики и проводят мастер-классы по приготовлению перепечей и брусничной каши в Эстонии. Также они ведут микромедиа Finno-Ugric Tastes: Local and Fresh Food в социальной Facebook.

Мы узнали у Айвара, в чём состоит код финно-угорской кухни, чем отличаются кухни обских угров и мадьяр и почему именно гастрономия может привлечь дополнительное внимание к финно-угорскому миру.

Айвар, скажите, что общего у кухонь разных финно-угорских народов?

Мой интерес к кухням финно-угорских народов вызван тем, что моя жена Людмила - удмуртка. Мы живем в Эстонии, но она часто готовит удмуртские блюда. Мы обсуждали с ней сходства и различия наших, эстонской и удмуртской, кухонь, пробовали блюда других финно-угорских народов и выявили шесть следующих общих черт финно-угорской гастрономии:

- локальность;

- домашнее приготовление;

- дикость;

- сезонность;

- простота;

- питательность.

Местная еда

Финно-угры используют максимально возможное число местных ингредиентов. Выращенные в этой же местности, произведенные - будь это паприка или картофель, мясо тюленя или оленя. Импортированные, завезённые из других местностей продукты и ингредиенты используются минимально.

Домашняя еда

Финно-угорские блюда готовятся дома, руками и со всем сердцем. Конечно, эта практика повсеместна в сельской местности и не всегда характерна для города. Городские жители в основном едят индустриально произведённые продукты. Но тем не менее среди городских финно-угров также растёт интерес к приготовлению домашней еды.

Дикая еда

Дикая еда, добытая в природе, играет исключительно важную роль в финно-угорской кухне: грибы и ягоды, разнообразные травы и съедобные растения, рыба из озера, реки или моря, мясо диких животных. Все финно-угры наслаждаются привилегией быть собирателями/охотниками/рыболовами, как в древности.

Сезонная еда

Финно-угорская кухня тесно связана с циклами времён года. Важная часть финно-угорской кухни - копчение, консервирование, засаливание, вяление разных продуктов, так как свежие ингредиенты доступны лишь в очень короткий период времени.

Простая еда

Простые способы приготовления и рецепты бабушек господствуют в финно-угорской кухне. Ингредиенты обычно взвешиваются не в граммах, а по ощущениям и по опыту.

Питательная еда

Финно-угорская пища обязана быть питательной, потому что финно-угры должны получать достаточно энергии, чтобы переносить суровые зимы, а в сельской местности - еще и для выполнения тяжёлой физической работы.

Листья иванчая - ингредиент для свежих салатов

Можно ли выделить некоторые подразделения и группы в финно-угорской кухне? И если да - то по каким параметрам?

Да. Мы обсудили это с Людмилой и пришли к следующему пониманию. Можно выделить 4

группы: 1) северная; 2) волжская; 3) финская; 4) венгерская.

Северные финно-угры живут в зоне достаточно холодного климата, где короткий вегетационный период. У них есть доступ к морю и морской пище.

У волжских финнов умеренный климат и нет доступа к морю.

Народы финской группы живут на территориях с умеренным климатом и большинство из них имеют доступ к морю.

У венгров достаточно тёплый климат и длинный вегатационный период.

Другой интересный аспект - это влияние соседей. Венгерская кухня находилась под влиянием турок, австрийцев, армян, итальянцев, евреев, немцев, сербов - список можно продолжать. Эстонскую и удмуртскую кухни объединяет русское влияние. Различие в том, что на удмуртскую кухню также оказывала влияние татарская кухня, а на эстонскую - немецкая, латышская, шведская.

Традиционный ливский пирог скландраусис

Влияния такого рода обычно имеют двусторонний характер. Очень часто меньший даёт что-то достаточно заметное большему народу. Здесь хороший пример - традиционный ливский пирог скландраусис, сладкий пирог из ржаного теста, начинённый картофелем и морковной пастой и приправленный тмином. В 2013 году этот пирог был внесён в реестр защищённых рецептур национальных блюд Евросюза как латышское национальное блюдо.

Как мы хорошо знаем, коми и удмурты подарили русской кухне пельмени (пельнянь).

Как вы бы охарактеризовали состояние знания о финно-угорской кухне? Насколько сохранились рецепты блюд? Мы скорее знаем большую часть рецептов или же утратили их?

Не могу говорить с полной уверенностью, но предполагаю, что большая часть рецептов наших бабушек по-прежнему цела, они живут там, в деревнях.

Вы готовите блюда разных финно-угорских кухонь. Что лично для себя вы находите наиболее интересным и вдохновляющим?

Я (Айвар) большей частью практикуюсь не в готовке, а в поедании и создании фото и видео. Практикует готовку Людмила. Готовить блюда других кухонь, кроме эстонской и удмуртской, мы начали лишь год назад.

Людмила Руукель за приготовлением печени с овощами (марийское блюдо)

Одно из самых интересных открытий для меня это использование ржи в разных комбинациях. В качестве примера - грибной суп с ржаной мукой или десерт из ржаного хлеба и черники.

Дикая пища исключительно вдохновляющая! Вот несколько примеров с использованием диких ягод: овощной салат с брусникой, пшённая каша с калиной.

Что вам лично больше всего нравится в удмуртской кухне?

Я люблю ежедневную пищу, которую готовит моя тёща в деревне Котомка Балезинского района на севере Удмуртии. Мне нравятся супы, салаты и другая свежая домашняя еда. Она вкусная и к тому же здоровая. Ну и конечно, я люблю удмуртские домашние крепкие напитки.

Мастер-класс по удмуртской кухне от Муш Нади в Эстонии; фото Муш Нади

Члены семьи Айвара Руукеля за приготовлением перепечей в деревне Котомка (Удмуртская Республика)

Вы будете что-нибудь готовить на фестивале "Быг-Быг"?

Лично я - нет, я буду вдохновляться всем тем, что готовят другие участники фестиваля. Среди гостей будет 30 эстонских делегатов, так что они достойно продемонстрируют эстонскую кулинарию. Я буду активно собирать рецепты, общаться с людьми, делать фотографии и наслаждаться колоритом Быгы.

Айвар Руукель: Я добавлю, почему мы всем этим занимаемся и почему я так увлечён финно-угорской кухней. Безусловно, крайне важно сохранить и практиковать финно-угорскую кухню для нас самих, но помимо этого, самое захватывающее в этом лично для меня то, что финно-угорская кухня имеет потенциал быть наиболее эффективным способом раскрытия мира финно-угорских народов, наших культур и нашего наследия для всего остального мира. Еда может быть более мощным промоутером финно-угорского, чем музыка, танцы или языки вместе взятые.

Но, вполне может быть, что я просто слишком вдохновлён кулинарными талантами моей жены.

Фотографии: Айвар Руукель, Муш Нади, Kempings un brīvdienu māja "Ūši"