19 июля в Первой культурной столице финно-угорского мира удмуртской деревне Быгы пройдёт фестиваль финно-угорской кухни "Быг-быг". Фестиваль станет первым мероприятием в области финно-угорской гастрономии: почему-то до сих пор не было ни значительной кооперации финно-угров в этой области, ни пропаганды кухонь народов от Балтики до Саян. "Быг-быг" призван приоткрыть дверь в мир традиционной и современной кухни финно-угров.
В фестивале, по заявлениям организаторов, примут участие до 1000 человек, в том числе из таких стран как Франция, Италия и Латвия.
Из Эстонии приедет очень представительная делегация в составе 30 человек. Один из наиболее ярких членов эстонской делегации - популяризатор финно-угорской кухни Айвар Руукель.
Айвар вместе со своей женой удмурткой Людмилой Руукель уже пару лет изучают и пробуют рецепты блюд разных финно-угорских народов, снимают просветительские ролики и проводят мастер-классы по приготовлению перепечей и брусничной каши в Эстонии. Также они ведут микромедиа Finno-Ugric Tastes: Local and Fresh Food в социальной Facebook.
Мы узнали у Айвара, в чём состоит код финно-угорской кухни, чем отличаются кухни обских угров и мадьяр и почему именно гастрономия может привлечь дополнительное внимание к финно-угорскому миру.
Айвар, скажите, что общего у кухонь разных финно-угорских народов?
Мой интерес к кухням финно-угорских народов вызван тем, что моя жена Людмила - удмуртка. Мы живем в Эстонии, но она часто готовит удмуртские блюда. Мы обсуждали с ней сходства и различия наших, эстонской и удмуртской, кухонь, пробовали блюда других финно-угорских народов и выявили шесть следующих общих черт финно-угорской гастрономии:
- локальность;
- домашнее приготовление;
- дикость;
- сезонность;
- простота;
- питательность.
Местная еда
Финно-угры используют максимально возможное число местных ингредиентов. Выращенные в этой же местности, произведенные - будь это паприка или картофель, мясо тюленя или оленя. Импортированные, завезённые из других местностей продукты и ингредиенты используются минимально.
Домашняя еда
Финно-угорские блюда готовятся дома, руками и со всем сердцем. Конечно, эта практика повсеместна в сельской местности и не всегда характерна для города. Городские жители в основном едят индустриально произведённые продукты. Но тем не менее среди городских финно-угров также растёт интерес к приготовлению домашней еды.
Дикая еда
Дикая еда, добытая в природе, играет исключительно важную роль в финно-угорской кухне: грибы и ягоды, разнообразные травы и съедобные растения, рыба из озера, реки или моря, мясо диких животных. Все финно-угры наслаждаются привилегией быть собирателями/охотниками/рыболовами, как в древности.
Сезонная еда
Финно-угорская кухня тесно связана с циклами времён года. Важная часть финно-угорской кухни - копчение, консервирование, засаливание, вяление разных продуктов, так как свежие ингредиенты доступны лишь в очень короткий период времени.
Простая еда
Простые способы приготовления и рецепты бабушек господствуют в финно-угорской кухне. Ингредиенты обычно взвешиваются не в граммах, а по ощущениям и по опыту.
Питательная еда
Финно-угорская пища обязана быть питательной, потому что финно-угры должны получать достаточно энергии, чтобы переносить суровые зимы, а в сельской местности - еще и для выполнения тяжёлой физической работы.
Листья иванчая - ингредиент для свежих салатов
Можно ли выделить некоторые подразделения и группы в финно-угорской кухне? И если да - то по каким параметрам?
Да. Мы обсудили это с Людмилой и пришли к следующему пониманию. Можно выделить 4
группы: 1) северная; 2) волжская; 3) финская; 4) венгерская.
Северные финно-угры живут в зоне достаточно холодного климата, где короткий вегетационный период. У них есть доступ к морю и морской пище.
У волжских финнов умеренный климат и нет доступа к морю.
Народы финской группы живут на территориях с умеренным климатом и большинство из них имеют доступ к морю.
У венгров достаточно тёплый климат и длинный вегатационный период.
Другой интересный аспект - это влияние соседей. Венгерская кухня находилась под влиянием турок, австрийцев, армян, итальянцев, евреев, немцев, сербов - список можно продолжать. Эстонскую и удмуртскую кухни объединяет русское влияние. Различие в том, что на удмуртскую кухню также оказывала влияние татарская кухня, а на эстонскую - немецкая, латышская, шведская.
Традиционный ливский пирог скландраусис
Влияния такого рода обычно имеют двусторонний характер. Очень часто меньший даёт что-то достаточно заметное большему народу. Здесь хороший пример - традиционный ливский пирог скландраусис, сладкий пирог из ржаного теста, начинённый картофелем и морковной пастой и приправленный тмином. В 2013 году этот пирог был внесён в реестр защищённых рецептур национальных блюд Евросюза как латышское национальное блюдо.
Как мы хорошо знаем, коми и удмурты подарили русской кухне пельмени (пельнянь).
Как вы бы охарактеризовали состояние знания о финно-угорской кухне? Насколько сохранились рецепты блюд? Мы скорее знаем большую часть рецептов или же утратили их?
Не могу говорить с полной уверенностью, но предполагаю, что большая часть рецептов наших бабушек по-прежнему цела, они живут там, в деревнях.
Вы готовите блюда разных финно-угорских кухонь. Что лично для себя вы находите наиболее интересным и вдохновляющим?
Я (Айвар) большей частью практикуюсь не в готовке, а в поедании и создании фото и видео. Практикует готовку Людмила. Готовить блюда других кухонь, кроме эстонской и удмуртской, мы начали лишь год назад.
Людмила Руукель за приготовлением печени с овощами (марийское блюдо)
Одно из самых интересных открытий для меня это использование ржи в разных комбинациях. В качестве примера - грибной суп с ржаной мукой или десерт из ржаного хлеба и черники.
Дикая пища исключительно вдохновляющая! Вот несколько примеров с использованием диких ягод: овощной салат с брусникой, пшённая каша с калиной.
Что вам лично больше всего нравится в удмуртской кухне?
Я люблю ежедневную пищу, которую готовит моя тёща в деревне Котомка Балезинского района на севере Удмуртии. Мне нравятся супы, салаты и другая свежая домашняя еда. Она вкусная и к тому же здоровая. Ну и конечно, я люблю удмуртские домашние крепкие напитки.
Мастер-класс по удмуртской кухне от Муш Нади в Эстонии; фото Муш Нади
Члены семьи Айвара Руукеля за приготовлением перепечей в деревне Котомка (Удмуртская Республика)
Вы будете что-нибудь готовить на фестивале "Быг-Быг"?
Лично я - нет, я буду вдохновляться всем тем, что готовят другие участники фестиваля. Среди гостей будет 30 эстонских делегатов, так что они достойно продемонстрируют эстонскую кулинарию. Я буду активно собирать рецепты, общаться с людьми, делать фотографии и наслаждаться колоритом Быгы.
Айвар Руукель: Я добавлю, почему мы всем этим занимаемся и почему я так увлечён финно-угорской кухней. Безусловно, крайне важно сохранить и практиковать финно-угорскую кухню для нас самих, но помимо этого, самое захватывающее в этом лично для меня то, что финно-угорская кухня имеет потенциал быть наиболее эффективным способом раскрытия мира финно-угорских народов, наших культур и нашего наследия для всего остального мира. Еда может быть более мощным промоутером финно-угорского, чем музыка, танцы или языки вместе взятые.
Но, вполне может быть, что я просто слишком вдохновлён кулинарными талантами моей жены.
Фотографии: Айвар Руукель, Муш Нади, Kempings un brīvdienu māja "Ūši"
Комментарий
You're welcome Aivar!
What did you taste new at the festival?
Thank you Ortem for writing it!
Here are our slides from presentation:
http://www.slideshare.net/Ruukel/finno-ugric-cuisine-and-tourism
коми-пермяцкая кухня http://uralistica.com/group/komipermians/forum/topics/komi-permiaki...
мне кажется, финно-угорская кухня своеобразна своим активным использованием трав, грибов и таких вещей, вроде пестиков хвоща
(пырпоч - по форме напоминает стручок гороховый, но с калинками).
хотелось бы узнать о пирожках из щавеля (кисленки) и пырпочах из калины - есть еще у кого подобное?
а в сельской местности - еще и для выполнения тяжёлой физической работы.
= воистину бы, но... такое приспособление - у всех.
© 2022 Created by Ortem.
При поддержке
Вы должны быть участником Uralistica, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Uralistica